La franchise en hôtellerie-restauration

La franchise est pour un accord, un type de contrat, par lequel une entreprise (le franchiseur) donne le droit à une autre (le franchisé) de vendre ses produits moyennant droit d’entrée et redevances. En hôtellerie-restauration la situation est un peu particulière dans la mesure ou le franchisé a également pour mission de produire le service. Un franchisé “Bistro Régent”, par exemple, produit les repas, sert les clients à table (alors qu’un franchisé KOOKAI ne tricote pas les pulls…il ne fait “que” les vendre).

Le franchiseur met à la disposition de ses franchisé son “concept de franchise”, c’est à dire:

  • Les signes de ralliement de la clientèle: la marque, l’enseigne, le logo
  • Le savoir faire (donc il forme ses franchisés)
  • La collection de produits ou de services qu’il a mis au point

En contrepartie le franchisé doit verser un droit d’entrée (quelques dizaine de milliers d’euros pour un restaurant, plus dans les très grosses chaines, quelques centaines d’euros par chambres pour un hôtel). Il doit également verser en principe mensuellement, une redevance de franchise (un pourcentage de son chiffre d’affaires, souvent proche de 5% en restauration, parfois plus en hôtellerie), s’ajoutent des frais de publicité, d’adhésion à la centrale d’achat…
Le franchisé s’engage également à respecter le cahier des charges que lui impose le franchisé: cela comprend une multitude de points, les procédures d’accueil du client, la formation, l’enseigne, le tapis à l’entrée du point de vente, le petit bonbon sur le comptoir…

En principe un point de vente ne peut être l’objet de plusieurs contrats de franchise (clause d’exclusivité) toutefois, parfois la franchise ne concerne qu’une partie du point de vente, on parle alors de “franchise corner”. C’est par exemple souvent le cas dans les stations services d’autoroute, l’occupant des lieux (“le concessionnaire”) signe souvent des contrats de franchise avec différents franchiseurs: Paul pour un comptoir de vente de sandwiches, Illy pour le café… il s’agit donc bien de franchise corner.

Enfin notons que parfois le franchiseur accorde un droit d’exclusivité pour tout un territoire pour tous les contrats de franchise à venir: on parle de “master franchise”. Par exemple Burger King a accordé un contrat de master franchise pour la France au Groupe Bertrand: ce dernier bénéficie donc de l’exclusivité de tous les contrats de franchise BK en France (il peut en rétrocéder).

La Mie Câline, O’Tacos, La Boucherie (par exemple) se développent à l’internationale grâce à la master franchise

L’hôtellerie n’est évidemment pas en reste, l’immense majorité des hôtel de chaîne, dans le monde entier, sont des franchisés. Par exemple 75% des hôtels du Groupe Accor en France sont franchisés, plus de 90% des hôtels Hilton du monde entier le sont également.

La franchise connait une franc succès en hôtellerie restauration pour synthétiser on peut dire que:

  • le franchisé bénéficie avant tout d’une marque et d’un savoir faire c’est souvent un atout essentiel.
  • le franchiseur n’a pas à investir, il perçoit une rémunération et est assuré d’avoir à la tête de chaque établissement un véritable responsable, pleinement investi pour le succès de l’affaire. C’est mieux qu’un “simple” directeur salarié. Le franchiseur doit toutefois entretenir sa marque (publicité, politique qualité…), recruter ses franchisés (site internet dédié, présence au salon de la Franchise/Franchise expo,…) les contrôler (le respect du cahier des charges) et les fidéliser car à la fin du contrat (souvent entre 10 et 15 ans en hôtellerie, 5/10 ans en restauration) chacun retrouve sa liberté…pour re-signer un nouveau contrat ou non.

A voir:
Le point de vente et sa localisation (y compris, zone de chalandisemerchandising, expérience client / parcours client)

La distribution électronique en hôtellerie

La distribution électronique en restauration

La franchise

La force de vente